谭家菜菜谱

谭家菜是中国著名的官府菜之一，以其精细的制作工艺和鲜美的味道而著称。以下是一些经典的谭家菜菜谱：

清汤燕菜

制作原料：燕窝、熟火腿、老母鸡、鸭子、鸡脯肉、精盐、白糖。

制作方法

1. 干燕窝放入温水中泡软约三小时，涨透后再用清水反复冲漂，将燕窝内的细小杂质、细毛等洗掉一部分，轻轻捞出燕窝，用摄子择净毛和根，并将燕窝丝一根一根撕下，择净后再用温水洗净，洗时不可揉搓以防碎断。

2. 将发制好的燕菜盛在缸子里，加入上乘的清汤加盖，上笼蒸，取出燕菜，将滚热的清汤倒入燕菜缸子中，撒上火腿丝即成。

菜品特点：燕锅洁白，质地软滑，汤色浅黄，清澈见底，味道极鲜美，营养价格较高。

草茹蒸鸡

制作原料：雏母鸡肉、草茹、精盐、绍兴酒、酱油、湿淀粉、白糖、葱段、姜片、熟鸡油。

制作方法

1. 草茹放碗里加温水用盘子盖严，草茹泡发后捞出，原汤留碗内澄清备用。

2. 将草茹放温水中洗去泥沙去掉根蒂撕去表皮，再用清水漂洗干净。

3. 雏母鸡肉切成块加草茹，澄清的草茹汤及精盐、酱油、料酒、白糖、熟鸡油、湿淀粉、葱段、姜片拌匀，上屉用旺火蒸20分钟取出，拣去葱段、姜片，盛入盘中即可。

菜品特点：菜色淡红，鸡肉鲜嫩，味鲜咸中透微甜。

蚝油鲍鱼

制作原料：水发鲍鱼、鸡油、葱段、姜片、清汤、清盐、白糖、蚝油、水淀粉。

制作方法

1. 水发鲍鱼洗净，用葱、姜、料酒焯水备用。

2. 锅中放入鸡油，放入葱、姜炒香，加入清汤、鲍鱼，加入蚝油、盐、糖调味，烧开后用水淀粉勾芡，淋在鲍鱼上即可。

菜品特点：汁浓味厚，咸鲜味美。

黄扒黄肉翅

制作原料：菲律宾吕宋黄鱼翅。

制作方法

1. 鱼翅用开水焯水，去除杂质。

2. 锅中放入高汤、料酒、盐、糖、葱姜，将鱼翅放入，烧开后转小火煨至软烂。

3. 勾芡后装盘，撒上葱花即可。

菜品特点：味厚浓鲜，金黄发亮，软烂糯滑。

清汤炖血燕

制作原料：泰国暹罗血燕。

制作方法

1. 血燕用开水焯水，去除杂质。

2. 锅中放入高汤、料酒、盐、糖、葱姜，将血燕放入，烧开后转小火煨至软烂。

3. 勾芡后装盘，撒上葱花即可。

菜品特点：汤清味厚，鲜美醇酽。

红烧大网鲍

制作原料：日本网鲍。

制作方法

1. 网鲍用开水焯水，去除杂质。

2. 锅中放入高汤、料酒、盐、糖、葱姜，将网鲍放入，烧开后转小火煨至软烂。

3. 勾芡后装盘，撒上葱花即可。

菜品特点：汁浓味厚，咸鲜味美。

菜胆猴头蘑

制作原料：大兴安岭顶级猴头蘑、油菜嫩芯。

制作方法

1. 猴头蘑用开水焯水，去除杂质。

2. 锅中放入高汤、料酒、盐、糖、葱姜，将猴头蘑放入，烧开后转小火煨至软烂。

3. 勾芡后装盘，撒上葱花即可。

菜品特点：味美爽口。

这些菜谱不仅展示了