破乳剂的破乳原理主要涉及以下几个方面：
化学作用
破乳剂通过化学作用破坏乳化剂的稳定性。乳化剂通常吸附在油水界面上，形成一层稳定的界面膜，防止油滴和水滴相互聚结。破乳剂能够部分或完全取代这些乳化剂，降低界面膜的强度和稳定性，从而使油滴和水滴得以相互接近并接触。
界面膜变化
破乳剂还能引起界面膜的变化，如使其变得脆弱、收缩或破裂。这些变化进一步促进了油滴和水滴的聚结和分离。一些破乳剂甚至能够改变乳化液的类型，如将油包水型乳状液转化为水包油型乳状液，从而加速油水分离过程。
分子结构和性质
破乳剂的破乳效果还与其分子结构和性质密切相关。例如，破乳剂的分子量、电荷性质、亲水亲油平衡值（HLB值）等都会影响其在油水界面上的吸附和扩散能力，进而影响破乳效果。
表面活性作用
破乳剂具有表面活性物质，能够迅速地穿过乳状液外相分散到油水界面上，降低乳化水滴的界面张力和界面膜强度，使形成W/O型乳状液变得很不稳定。界面膜在外力作用下极易破裂，从而使乳状液微粒内相的水突破界面膜进入外相，从而使油水分离。
反相乳化作用
原油乳状液是在原油中憎水的乳化剂作用下形成的，俗称W/O型乳状液。采用亲水型的破乳剂可以将乳状液转化为O/W型乳状液，借乳化过程的转换以及O/W型乳状液的不稳定性而使油水分离。当破乳剂促使油包水转相形成水包油型乳状液时，此时水在外面很容易碰撞聚集成大水滴沉降出来。
润湿和渗透作用
破乳剂可以溶解吸附在油水界面的胶质、沥青质、固体粉末等乳化剂，防止乳化剂构成的界面膜阻碍水滴聚结。例如，黏土、硫化铁、钻井泥浆等固体颗粒具有亲水性，破乳剂能把这些固体乳化剂从油水界面拉入水滴内；沥青质和高熔点蜡晶等具有亲油性，破乳剂能让其离开油水界面进入原油内。这样，有利于水滴碰撞时的合并，达到水滴下沉的目的。
反离子作用
由于原油乳状液中呈分散相的水滴总是带负电荷，并在自己的表面上吸附了一部分正离子，使分散相往往带有正电，因为所带电荷相同，分散相的水滴之间互相排斥，水滴难于合并。如果在原油中加入离子型的破乳剂，极性相反的离子被吸附在水滴表面并将正电荷中和，使水滴间的静电斥力减弱，破坏受同性电保护的界面膜，使水滴合并从油中沉降下来。
降低界面张力
破乳剂能够显著降低油水界面的张力，这有助于破坏乳化状态，促使油滴合并，加速油水分离过程。
絮凝作用
通过加入絮凝剂，可以引起细小的液珠絮凝，使分散相中的液珠集合成松散的团粒。随后的聚结过程将这些团粒不可逆地集合成大液滴，最终因油水密度差异而沉降分离。
盐析作用
向乳化废水中投加无机盐类电解质，可以去除乳化油珠外围的水化离子，压缩油粒与水界面处的电层厚度，减少电荷，使双电层破坏，从而使油粒脱稳，油珠间吸引力得到恢复，互相聚集。
综上所述，破乳剂的破乳原理是一个复杂的过程，涉及化学作用、界面膜变化、分子结构和性质等多个方面。通过这些作用，破乳剂能够有效地破坏乳化状的油水混合液，达到原油脱水或废水处理的目的。