淀粉糊化的本质是 淀粉粒有序态（晶态）及无序态（非晶态）的分子间的氢键断开，使淀粉分子失去原有的取向排列，变为混乱状态，从而形成粘稠均匀的透明糊溶液。具体来说，未受损伤的淀粉颗粒不溶于冷水，但能可逆地吸收水和轻微地溶胀。随着温度的升高，淀粉分子振动加剧，导致氢键断裂。断裂的氢键与更多的水分子结合，水分子的进入造成更长的淀粉链段分离，增加了结构的无序性，减少了结晶区域，使溶液呈糊状。这个过程包括三个阶段：逆吸水阶段、糊化阶段和冷却干燥阶段。在逆吸水阶段，水进入淀粉粒的非晶质部，体积略膨胀，冷却干燥后颗粒可复原，双折射现象消失。在糊化阶段，随着温度的继续升高，水进入淀粉微晶间隙，逆量吸水，双折射现象逐渐模糊至消失，淀粉粒胀至原始体积的50~100倍。因此，淀粉糊化是一个从有序到无序的过程，结晶区被破坏，形成非结晶性的淀粉。