保证食品安全的管理制度主要包括以下几个方面：
食品安全管理机构与人员配置
学校食堂应设立食品安全管理机构，并配备专职食品安全管理人员。这些人员的任命应有正式文件或其他证明材料，并且应在食品安全管理、评价考核和奖惩等方面获得充分授权。
食品安全培训与考核
食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训，原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全培训，并经考核合格后方可上岗。
食品安全管理职责
负责拟订并组织实施本学校食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。
组织开展食品安全教育培训考核，普及食品安全知识。
负责食品、食品添加剂、食品相关产品的采购索证索票、进货查验和采购记录管理。
负责场所环境卫生管理。
负责食品加工制作设施设备的清洁消毒工作。
加工操作设备及工具清洁制度
各岗位相关人员应按规定开展清洁工作，保持场所及其内部各项设施随时清洁。
用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。
已清洗和消毒过的设备和工具应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。
加工经营场所及设施维修保养制度
建立并按规定进行维护或检修，确保加工经营场所及设施保持良好的运行状态。
食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。
库房管理制度
库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。
库房不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，食品和非食品应分开设置，并有明显的标识。
食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
根据贮存条件的不同分别设置库房，必要时设冷冻（藏）库，食品冷藏、冷冻贮藏要做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。
食品进货与供货商档案管理制度
建立食品进销货台账制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货商名称及联系方式、进货日期等内容。
批发商销货时应如实记录食品的相关信息，并登记批发商销货台账。
设立资料柜，存放供货商的相关资质和台账，定期装订成册，落实台账管理。
进货查验记录、批发记录或票据应当真实，不得伪造，保存期限不得少于两年。
食品安全检查与应急处理
设立食品安全管理小组，由餐厅负责人担任组长，厨师长、采购负责人、餐厅经理等为成员，全面负责餐厅食品安全管理工作。
组长负责组织制定并落实食品安全管理制度和岗位责任制度，定期组织食品安全培训和应急演练，提高员工食品安全意识和应急处理能力。
对食品安全管理工作进行监督检查，及时发现并解决食品安全问题，对重大食品安全事故承担领导责任。
食品制作与储存管理
在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感观性状异常的，不得加工或者使用。
需熟制加工的食品要烧熟煮透，中心温度不低于70℃；油炸食品要防止外焦里生。
直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内，用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
烹调后至使用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。
将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。
餐具与环境卫生管理
工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾，垃圾桶必须加盖。
食品留样与记录
学校每餐、每样食品按要求进行留样，分别留足100g盛放在已消毒的留样盒中，标明留样时期、品名、餐次、留样人后存入冰箱内，并作好留样记录。留样食品必须