烤全羊通常选用 绵羊或山羊作为原料。具体选择哪种羊，不同地区和做法有所不同：
绵羊：
绵羊的肉质细嫩、肥瘦相间，适合烤制。在内蒙古、新疆等地，常常选用当地优质绵羊，如宁夏、内蒙古、新疆的绵羊，这些羊品质优，肥嫩多汁，腥膻较小。
山羊：
山羊的肉质也适合烤制，特别是在一些地区，如青山沟，烤全羊首选的羊就是山羊，因为山羊的味道正宗。
其他品种：
在新疆等地，还会使用哈萨克羊、黄羊、羚羊、青羊、盘羊、岩羊等多种羊种。
年龄和体重：
通常选择1至2周岁、膘肥体壮的绵羊，这样的羊肉质更佳，适合烤制。
处理方式：
在烤制前，羊需要经过宰杀、去毛、去内脏等处理，并且在烤制过程中要注意火候和翻转，以保证肉质熟透和色泽金黄。
综上所述，烤全羊主要选用绵羊或山羊，具体选择哪种羊取决于地域和烹饪风格。在选择羊时，一般选择肥嫩多汁、腥膻较小的绵羊，并且要注意羊的年龄和体重，以确保烤出的全羊口感和风味最佳。